中新网江门8月15日电 题：广东侨乡台山四季“鳅”色可餐

　　作者 李晓春 郭军

　　“鳅鱼每公斤36元，这些是野生鳅鱼，肉质更加紧实。一分钱一分货，若嫌贵，可以到菜市场买鱼塘养殖的鳅鱼，一公斤只需26元左右。”这是记者近日在广东台山采访时听到四九镇菜市场外一鱼档负责人回答顾客时的一席话。鳅鱼是台山当地淡水鱼中的常见鱼类，当地人喜欢用其烹菜煲汤。

冲蒌墟华东楼餐厅出品的黑豆鳅鱼汤 李晓春 摄

　　据了解，台山人所讲的鳅鱼，实为本地塘鲺。其体型较小，头部扁平而坚硬，体表光滑无鳞，多数呈灰褐色、淡黄色或棕黄色，眼睛较小，有触须4对，背鳍与腹鳍延伸至尾鳍，胸鳍短而圆，棘特别发达，具有御敌和支撑行动的作用。喜欢栖息于江、河、湖、溪、渠等水域的靠岸有水草之处或洞穴内，以昆虫、小杂鱼、虾、贝类等为食。

台山人在菜市场选购鳅鱼 李晓春 摄

　　“鳅鱼有爱钻洞穴和群居的习性，若想随时毫不费力捕获到鳅鱼，仅须提前将打通节位、口径大的竹段或大胶管等平衡固定在有鳅鱼出没的靠岸水域下，这招叫‘守竹逮鱼’。捞取时很方便，用网兜封住其中一头，然后将整根竹段或胶管慢慢提起，连鱼带水倒向网兜这头接住就可以。若鱼多的话，一次可以倒出小半桶鳅鱼。倒完之后，竹段或胶管须再次固定于水中，过些时日再来捞取又会有鱼的了。”台山人李健权提及捕鳅鱼的趣事时侃侃而谈。

端芬镇华雪饭店出品的豉汁蒸鳅鱼 李晓春 摄

　　在台城及周边乡镇的餐厅中多数有用鳅鱼烹制的菜式，以黑豆鳅鱼汤最具盛名。当地黑豆以冲蒌镇朝中、官窦等村出产的口碑最佳，用其搭配老姜、陈皮、猪骨等食材烹制而成的鳅鱼汤深得当地食客青睐。

　　据冲蒌墟华东楼餐厅的负责人伍树波介绍，黑豆鳅鱼汤是该餐厅最受欢迎的汤品，客人一般会提前打电话预订，他们根据客人的人数来调整食材搭配的份量，视时间选择煲或炖的烹饪方式，确保鳅鱼汤够火候，汤汁鲜香味浓。煲鳅鱼汤用时虽短，但汤汁浑浊。而炖鳅鱼汤则约需四个小时，按先放黑豆、老姜、陈皮，再放猪骨，最后放鳅鱼的顺序细火慢炖，炖出来的汤汁浓郁甘香。

鳅鱼陈皮黑豆猪骨炖鸡爪芋汤 李晓春 摄

　　“若是野生鳅鱼个头够大，煎焖、蒸、焗都好美味，豉汁蒜蓉紫苏蒸鳅鱼、紫苏豆豉煎焖鳅鱼、柱候酱煲仔焗鳅鱼等都是常见做法。蒸熟的鱼肉较为鲜甜，就连肥厚的背鳍、腹鳍都可以吮干净，煎焖的鱼肉味浓些，但口感没蒸出来那么嫩滑。”端芬镇华雪饭店的老板伍确权告诉记者。

　　据四九镇五十墟禾味农家饭的负责人伍家富透露，他们除了日常提供鳅鱼黑豆鸡爪芋汤供客人选择之外，还会根据鳅鱼的大小来推荐适宜烹饪的菜式给客人。比如个头大一点的可做生焗鳅鱼煲、豉汁陈皮蒸鳅鱼、红枣枸杞蒸鳅鱼，个头小一点的可做煎鳅鱼。煎熟的鳅鱼外酥里嫩，鱼肉甚至可撕成条状，嚼起来满嘴鱼香。

台城富城菜市场一鱼档销售的野生鳅鱼 李晓春 摄

　　在台山，鳅鱼不仅是寻常百姓家的一种普通食材，四九镇有个风景优美且名声在外的地方与它密切相关，名为鳅鱼角，不知那里是否因曾盛产鳅鱼而得名。品鳅鱼菜式，谈捕鱼趣事，是台山人四季餐桌上最常见的场景之一，幸福的滋味洋溢在众人推杯换盏之时、谈笑风生之间。(完)